• Sua Maestà il Riso: istruzioni per l’uso

    Il riso è il cereale principe della dieta macrobiotica e rimane comunque il più diffuso al mondo.

    Il riso integrale è un alimento in assoluto tra i più equilibrati, nonché quello con maggiori proprietà curative. Per quanto riguarda il riso bianco invece non si può dire lo stesso, dal momento che i cereali raffinati perdono la maggior parte dei nutrienti.

    In commercio si trova in diverse forme: c’è quello a chicco lungo che cresce nelle zone più calde del mondo, necessita di cottura più breve ed è maggiormente rinfrescante; c’è il riso a chicco tondo che cresce nella fascia temperata ed è adatto alle cotture più lunghe ed invernali e aiuta il corpo a riscaldarsi.

    Il riso integrale è considerato l’alimento antinfiammatorio per eccellenza, sia perché contiene alcuni elementi che contrastano la sintesi di sostanze infiammatorie prodotte dal nostro organismo, sia in quanto l’assunzione di riso integrale riduce gli stimoli infiammatori provenienti da altri cibi.

    Dal punto di vista energetico, il riso ho una corrispondenza specifica su intestino crasso e polmoni, volgendo il potenziale curativo proprio nei confronti di questi organi, preservando le loro importanti funzionalità e intervenendo a riequilibrare in caso di situazioni di malattie intestinali o respiratorie.

    L’intestino costituisce la base della nostra salute: un intestino in forma è garanzia di benessere, energia e vitalità.

    La cottura del riso integrale (come di tutti i cereali integrali) avviene per assorbimento: 1 volume di riso insieme a due volumi di acqua, un pizzico di sale e si lascia sobbollire con coperchio fino ad assorbimento totale del liquido. 

    Il riso non necessita di ammollo prima della cottura, ma in particolari situazioni come osteoporosi o anemia, è consigliabile ammollare anche il riso integrale, in quanto la presenza (seppur minima) di acido fitico potrebbe limitare l’assorbimento di alcuni minerali importanti come calcio e ferro. Tramite l’ammollo invece l’acido fitico viene disattivato. 

    Quando sono in atto particolari e forti infiammazioni o irritabilità del tubo digerente, per un certo periodo iniziale sarebbe utile consumare il riso integrale sotto forma di crema, cuocendo a lungo il cereale in molta più acqua (1:5) e passandolo poi al setaccio per eliminare le fibre. 

    Il riso integrale è molto utile nelle diete mirate a ritrovare il giusto peso, in quanto è tra i cerali più dimagranti in assoluto, asciuga il corpo e lo disintossica. 

    In terapia alimentare (quindi in casi di debolezze particolari) viene accostato ad altri elementi curativi come kuzu, shoyu, umeboshi ecc…per formare un vero e proprio medicamento.

    Non contiene glutine, quindi può essere tranquillamente utilizzato da chi ha problemi di intolleranza o celiachia. 

    Questo meraviglioso cereale (il mio preferito!) è molto versatile: può fare da semplice accompagnamento alle verdure con l’aggiunta di solo gomasio, oppure, se condito con salse, verdure e/o legumi, diventa un ottimo piatto unico, gustoso e nutriente. Se pensato e cucinato con amore e un pizzico di maestria, può diventare una portata estremamente raffinata.

    Sul mio sito e sulla mia pagina troverete sicuramente la ricetta che fa per voi, ma non dimenticate di sperimentare seguendo i vostri gusti.

  • Quinoa bicolore con Crema al Cetriolo

    Ecco un piatto macrobioticamente estivo!

    La quinoa è un cereale (in realtà è uno pseudo-cereale ma per le caratteristiche nutritive è assimilabile alle graminacee) dal sapore leggermente amarognolo e secondo la macrobiotica il sapore amaro è quello che va a stimolare l’energia fuoco i cui organi di riferimento sono cuore e intestino tenue.

    L’energia fuoco è un tipo di energia che fornisce ritmo e vigore al nostro corpo e in questo periodo è davvero al top, ma se il nostro organismo è in squilibrio è possibile accusare alcuni sintomi proprio nelle zone del cuore e dell’intestino tenue: pressione, colesterolo, vene varicose, anemia, dolori e disagi intestinali…

    Il piatto che propongo oggi è da inserire sicuramente nel menù macrobiotico in questa stagione e, se adottiamo uno stile di vita armonioso, l’estate passerà sicuramente in salute e felicità. Si, perché l’emozione positiva della stagione calda che pervade chi si nutre in maniera equilibrata è proprio la gioia!

    E allora a tutta gioia!

    1 tazzina di quinoa mista bianca e rossa

    1 carota

    1/2 cetriolo

    4/5 fettine di cipollotto

    1 pz gomasio

    1 pz di sale marino integrale

    Olio evo qb

    Sciacquare bene la quinoa e cuocerla per assorbimento (1 tazzina di quinoa e 1 + 3/4 di acqua) insieme alla carota tagliata a listarelle piccole, aggiungere un pizzico di sale prima di accendere il fuoco.

    Pulire il cetriolo e tagliare il cipollotto. Inserire il tutto nel mixer e frullare.

    Condire la quinoa con un filo di olio evo (facoltativo) e impiattare, avendo cura di spolverare la cremina con un pizzico di gomasio.

    La crema fa da accompagnamento e condimento alla quinoa.

     

  • Light Quinoa

    La quinoa è una pianta erbacea della stessa famiglia della barbabietola.

    Nonostante non appartenga al gruppo bontanico delle graminacee, per le sue caratteristiche nutritive è ad esse assimilabile e viene quindi considerata come uno pseudo-cereale.

    La quinoa ha un alto contenuto proteico ed è priva di glutine, perciò questa preparazione è indicata anche per chi è celiaco o per chi vuole cucinare un piatto fresco e alternativo, senza glutine, ma anche per chi, tra i super sportivi, ha bisogno di reintegrare una certa dose di proteine dopo o prima di un duro allenamento!

    È ricchissima di “betaina”, una sostanza disintossicante per il fegato: questa sua caratteristica la rende particolarmente interessante per il nostro percorso di depurazione primaverile.

    Unita poi al potere depurante di foglie verdi e funghi shitake, ne risulta alla fine un piatto leggero che ci aiuta ad eliminare i vecchi accumuli di grasso. In una parola: light!

    Ho scoperto poi una particolarità di questa pianta: quando parlo di quinoa sottolineo sempre l’importanza di sciacquarla molto bene sotto un getto di acqua corrente, al fine di eliminare una sostanza amarissima che ne ricopre il seme.

    Beh, questa sostanza così sgradevole in natura ha la funzione di limitare la ruberia eccessiva dei semi tra gli uccelli, quindi per garantire la continua perpetrazione della specie!

    Fantastica Natura!
    Light Quinoa

    1 tazzina da caffè di quinoa ben sciacquata
    1 tazzina e 3/4 di acqua
    1 piccola cipolla tagliata sottilmente a mezzaluna
    1 carota tagliata a listarelle sottili
    Qualche foglia verde tagliata a striscioline
    Un fungo shitake ammollata per almeno 30 minuti
    Olio evo un goccio
    Sale marino integrale qb

    Cucinare la quinoa per assorbimento (ci vorranno 10/15 minuti) con l’acqua indicata è un pizzico di sale.

    Scaldare un goccio di olio in padella e inserire prima la cipolla, sfumandola con un poco di acqua e con l’aggiunta di qualche granello di sale, poi inserire il fungo tagliato a striscioline sottili.
    Cuocere per 10/15 minuti, stufando con un po’ di acqua, successivamente inserire le carote e le foglie, qualche granello di sale e saltare per un minuto.

    Spegnare il fuoco e unire la quinoa amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno.

    Se fosse necessario salare un poco ancora è possibile unire qualche goccio di salsa di soia quando il composto è ancora caldo.

    Lasciare intiepidire e poi servire, buonissimo anche a temperatura ambiente.

  • Depuriamo e sciogliamo il grasso in eccesso con il Farro al Limone

    Sono appena tornata da qualche giorno di vacanza sugli Appennini e, nonostante io abbia chiesto ai gentili ragazzi che gestiscono la cucina dell’ostello che ci ha ospitati un menù senza prodotti animali e molto semplice, non sono di certo riuscita a mangiare macrobiotico.
    Quindi sono tornata con un grande desiderio di depurazione!

    Visto che ormai la primavera pare essere arrivata, è il momento migliore per aiutare il fegato a sciogliere vecchi accumuli di grasso che ci ha aiutati a rimanere al caldo durante l’inverno ma che ora non ci serve più e se troppo in eccesso non è comunque salutare.

    Tra gli ingredienti che aiutano il fegato nel suo compito depurativo abbiamo il sapore acido che nella mia ricetta è interpretato dal limone, le foglie verdi (io ho usato della verza), i funghi shitake e il farro che, insieme all’orzo, è tra i cereali maggiormente curativi per il nostro organo in questione.
    FARRO AL LIMONE
    Farro decorticato 1 tazzina
    1 cipolla tagliata a mezzaluna
    3 carote tagliate alla julienne
    1/4 di verza piccola tagliata a listarelle
    1/2 limone scorza e succo
    3/4 funghi shitake ammollati e tagliati a listarelle
    2 cucchiai di olio evo
    Sale marino integrale qb
    Shoyu un goccio

    Ammollare il farro e cuocerlo per assorbimento.

    Riscaldare in padella (io uso sempre la wok) l’olio, soffriggere la cipolla, inserendo qualche granello di sale e sfumando con un filo di acqua.

    Aggiungere i funghi e stufare con acqua per 10 minuti circa.

    Inserire la verza, un pizzichino di sale, rigirare e unire le carote con un altro pizzico di sale.

    Saltare le verdure brevemente.

    Unire il farro, la buccia di limone, un goccio di salsa di soia, rigirare qualche secondo e spegnere.

    Irrorare con qualche goccia di succo di limone e servire.

  • Il Ramen macrobiotico

    Il ramen è un piatto tipico della tradizione orientale, impossibile individuare se di nascita cinese o nipponica ma certo è che ogni zona del Giappone ha una sua ricetta differente dalle altre, quindi, mi sono detta, perché non creare una mia versione tutta macrobiotica?

    Il ramen classico prevede l’utilizzo di carne di maiale e uova, ingredienti che io non uso, quindi ho sperimentato una soluzione tutta vegetale e devo dire che il risultato è stato eccezionale!

    Io ho inserito anche i funghi shitake, utili soprattuto in questo periodo di disintossicazione, in quanto sciolgono i vecchi accumuli.

    Un po’ di shoyu e miso a fine cottura per rendere la zuppa ancora più saporita e utile al nostro corpo!

    RAMEN
    Ricetta per 3/4 persone

    2 carote tagliate a listarelle lunghe 3/4 cm circa
    1 costa di sedano tagliata a listarelle come le carote
    1 cipolla grande tagliata a pezzi abbastanza grandi
    2/3 foglie di cavolo nero tagliate a pezzi
    3 asparagi tagliati a metà
    2 foglie di cavolo cinese tagliate a pezzi
    3 cipollotti tagliati a rondelle (anche la parte verde, finché rimane abbastanza morbida)
    6 funghi shitake tagliati a pezzi ( se sono secchi vanno ammollati finché non si ammorbidiscono)
    50 gr di spaghetti di riso a testa
    Acqua qb
    Olio 2 cucchiai
    Sale qualche granello

    Fare scaldare 2 cucchiai di olio in pentola, rosolare la cipolla, aggiungere qualche granello di sale e sfumare con un po’ di acqua.

    Aggiungere la carota e mescolare, il sedano e mescolare, il cavolo nero e mescolare.

    Aggiungere acqua in abbondanza e fare cuocere per 30 minuti circa.

    10 minuti circa prima della fine della cottura inserire gli asparagi e qualche minuto dopo, aggiungere il cavolo cinese e un cucchiaio di shoyu.

    Nel frattempo rosolare il cipollotto in un poco di olio in una padella e inserire i funghi con qualche granello di sale. Cuocere per 10 minuti circa o fino a cottura ultimata.

    Portare a bollore l’acqua per la cottura degli spaghetti e cuocerli per il tempo necessario.
    Pochi minuti prima di scolare la pasta, comporre le ciotole, aggiungendo in ognuna una porzione di funghi e cipollotto e un cucchiaino di miso (sempre uno in ogni ciotola).

    Quando gli spaghetti sono pronti, aggiungerli nella giusta quantità ad ogni ciotola e servire.

  • Pranzo per le feste, sostenibili!

    E come ogni anno, anche questa volta siamo qui a parlare del fatidico menù per le feste natalizie!

    E come ogni anno eccomi qui a ribadire quanto per me certe feste siano occasione per fare delle cose belle, arricchenti, lontano dalla confusione e dalla “commercializzazione” che vorrebbe fare di certe situazioni più che altro un evento chiassoso e dispendioso!

    Ma noi non ci facciamo abbindolare e cerchiamo di recuperare il senso di certi momenti in cui è bello sentirsi sereni, leggeri come un fiocco di neve, senza inutili sprechi e con il rispetto dovuto a chi ci circonda e alla terra che nonostante le gelide temperature è sempre in grado di fornirci gli alimenti che ci fanno stare bene, in forma e armonia.

    Quindi cosa c’è di meglio se non aprire le danze con un menù macrobiotico naturale che sia adatto davvero a tutta la famiglia?

    Essendo un menù della festa, qualche piccolo sgarro ce lo possiamo permettere; come ad esempio i pomodorini pressati, che è vero che non sono di stagione e sono raffreddanti, ma noi li mettiamo apposta in pressione per andare a servire un piatto nettamente più equilibrato e salutare!

    Per chi fosse interessato ad un menù interamente senza glutine, clicchi qui.
    APERITIVO AL MANDARINO

    1 tazza di succo di mandarino
    2 tazze succo di mela
    1/2 limone spremuto
    1 o 2 cucchiai di succo di zenzero

    Unire gli ingredienti e servire fresco.

    Per la versione alcolica versare in ogni bicchiere per 1/4 il prosecco.
    CROSTINI CON CREMA DI TOFU ALLE OLIVE

    Crostini di pane precedentemente tostati
    1 panetto di tofu al naturale
    2 cucchiai di olio evo
    Acidulato di umeboshi q.b.
    Acqua se necessaria
    Una manciata di olive
    Origano fresco

    Sbollentare il tofu in un po’ d’acqua per circa 10 minuti e lasciare raffreddare.
    Frullare tutti gli ingredienti. Spalmare la crema sui crostini.
    VELLUTATA DI CAVOLFIORE AL CURRY

    1 cavolfiore
    2 porri
    2 C di miso chiaro
    2 pz di curry
    500 ml circa di brodo

    Pulire e tagliare il porro a rondelle divedendo la parte bianca da quella verde.
    Rosolare in pentola per qualche minuto con l’olio e un pizzico di sale prima la parte verde, poi quella bianca.
    Intanto lavare il cavolfiore, dividere in cimette e tagliare a pezzetti il gambo.
    Unire il tutto al porro, rosolare, aggiungere il brodo e portare a bollore.
    Cuocere per circa 20 minuti.
    A cottura ultimata frullare bene fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere il miso, curry e mescolare con cura.
    RISOTTO PROFUMATO AL LIMONE

    4 pugni di riso semintegrale
    2 porri
    1/2 limone spremuto
    2 strisce di buccia di limone
    2 cucchiai di olio evo
    Sale marino integrale qb
    Brodo vegetale qb
    Qualche fogliolina di menta a piacere.

    Pulire e tagliare il porro a rondelle divedendo la parte bianca da quella verde più tenera.
    Rosolare in pentola per qualche minuto con l’olio e un pizzico di sale prima la parte verde, poi quella bianca.
    Inserire la buccia di limone e farla rosolare un poco.
    Aggiungere il riso e farlo tostare un paio di minuti.
    Se si desidera, sfumare con un po’ di vino bianco.
    Aggiungere qualche granello di riso e poi il brodo, poco alla volta, fino a cottura ultimata.
    Quando mancano circa 5-7 minuti a fine cottura, inserire il succo iniziando da un cucchiaio. Assaggiare dopo un minuto e regolarsi a piacere con l’intensità dell’aroma di limone desiderata.
    Rimuovere la buccia e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
    Se piace il gusto, durante la mantecatura, inserire le foglioline di menta a pezzetti, altrimenti usarle come decorazione una volta impiattato il riso.
    TRANCETTI DI MAIS AL GRATIN

    Polenta precedentemente cotta
    3/4 porri
    3/4 cucchiai di olio
    Sale marino integrale

    Preparare la polenta seguendo le istruzioni del produttore della farina (per questa ricetta bastano circa 300 gr di farina di mais).
    Una volta pronta versarla in uno stampo da plumcake o contenitore similare (devono poi venire delle “mattonelle”) e lasciare intiepidire.
    Volendo si può preparare il giorno precedente.
    Nel frattempo tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare nell’olio in padella, aggiungendo qualche granello di sale.
    Sfumare con un goccio di acqua e continuare a stufare finché il porro diventa cremoso.
    Una volta rassodata la polenta, tagliarla a mattonelle e appoggiare ogni pezzo su una placca da forno rivestita con carta apposita.
    Spennellare i trancetti con poco olio e grigliare in forno le fettine fino a che si formi la crosticina.
    Prima di servire, ricoprire ogni trancio con i porri stufati.
    PANZANELLA INVERNALE

    200 gr pomodorini
    1 cipolla grande
    200 gr di pane a dadini
    Una manciata di foglie di basilico
    15 olive denocciolate
    1-2 cucchiai di aceto di mele
    4 cucchiai olio evo
    200 gr tofu a dadini
    Shoyu qb
    Qualche foglia di insalata

    Almeno 12 ore prima:

    Tagliare in quattro parti i pomodorini e la cipolla in fette abbastanza sottili, mescolare con il sale e porre in pressione nel pressa verdure o in una ciotola (poggiandovi sopra un piatto o ciotola con un peso, di modo che le verdure risultino ben schiacciate. Es. bottiglia grande piena di acqua o similari).

    Mettere i dadi di tofu in una macinatura fatta con metà acqua e metà shoyu.

    Il giorno stesso:

    Scolare il tofu, strizzare le verdure e metterli in una ciotola.
    Aggiungere il pane, le olive, l’insalata e il basilico.
    Condire con olio, shoyu e aceto.
    Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
    BUDINO FONDENTE CON CRUMBLE NATALIZIO

    1 L latte di riso
    200 ml malto di riso
    1 pz sale
    1 cucchiaio di crema di nocciole
    3 cucchiaini di agar agar
    3 cucchiai di cacao amaro in polvere
    3 cucchiai di kuzu (in mancanza amido di mais)

    Per il liquido di copertura:
    4 cucchiai di sciroppo di acero
    1 cucchiaio di acqua

    Per il crumble:
    100 gr farina integrale di farro
    1 cucchiaio di olio
    1 cucchiaio di malto di riso
    3 fichi secchi tagliati in piccoli pezzi
    Succo mela qb
    Qualche granello di sale marino integrale
    Buccia grattugiata di mezza arancia

    Amalgamare gli ingredienti e successivamente strofinare il composto tra le mani per ottenere un effetto sabbia. Se il composto dovesse risultare troppo secco, aggiungere dell’acqua.
    Posizionare su una placca da forno rivestita con carta forno e infornare a 180 gradi per 10-15 minuti o comunque fino a doratura.

    Nel frattempo sciogliere l’amido in poco di latte freddo.
    Mescolare in una ciotola malto, cacao e crema di nocciole.
    Sciogliere l’agar agar nel latte freddo, riporlo in un pentolino e portarlo a bollore. Aggiungere il sale.
    Aggiungere quindi il composto di malto, cacao e crema, mescolando. Sobbollire per circa 10 minuti, poi versare il latte con l’amido e continuare a mescolare finché il liquido si addensa.
    (Se si desidera, si può mettere il crumble nel fondo delle ciotole, sotto al budino, oppure in superficie. In questo ultimo caso, meglio evitare il liquido di copertura).
    Versare nelle ciotoline, si solidificherà raffreddandosi.
    Diluire lo sciroppo d’acero con l’acqua e versare su ogni ciotolina ormai raffreddata.
    Conservare in frigorifero fino a quando il budino verrà servito.

  • Minestrone “rinforzato” per combattere le debolezze del cambio stagione

    La ricetta di oggi ha come protagonista un buonissimo e profumatissimo minestrone, che già di per sé è buono, ma quella che vi propongo io è una preparazione con una attenzione particolare a chi soffre di debolezze in generale.

    Infatti il cambio di stagione spesso è problematico per molte persone che proprio ora iniziano ad accusare fastidi e ad ammalarsi frequentemente: durante l’estate si tende ad introdurre cibi più rinfrescanti come gelati, yogurt, frutta cruda, a volte in dosi esagerate proprio per contrastare il caldo e questi, quando in eccesso, creano numerose debolezze al nostro organismo.

    Oppure si protrae troppo a lungo il consumo di questi cibi rinfrescanti, anche quando il corpo inizia ad avere bisogno di riscaldarsi (proprio come succede in autunno), col risultato che l’organismo fa da sè e per eliminare il troppo freddo ecco in arrivo i primi raffreddori ed influenze.

    Ecco come contrastare queste debolezze: con un piatto tipico dei primi freddi e particolarmente rinforzante, data la doppia cottura a cui vengono sottoposte le verdure e che ha la particolarità di conferire energia e sostegno al nostro corpo.

    Questa ricetta prende spunto da un tipico piatto orientale molto usato in terapia alimentare per la cura e il sostegno durante particolari momenti di malattia lunga o persistente: la kimpira di verdure.

    Nella preparazione classica della kimpira si usano tutte radici, per offrire  un rimedio ancora più forte, che, proprio come le radici crescono verso le profondità della terra, penetri in profondità nel corpo, andandolo a rinforzare da dentro. Si tratta quindi di una ricetta da usare davvero con parsimonia e per periodi limitati.

    Qui invece ci interessa un piatto rinforzato che ci fornisca un sostegno in più durante il cambio di stagione e che possa essere riproposto tranquillamente più volte.
    MINESTRONE RINFORZATO

    2 cipolle grandi
    4 carote
    1/4 di cavolo cappuccio
    1 tazzina da caffè di lenticchie rosse decorticate
    Rosmarino e basilico a piacere
    Acqua qb
    2 cucchiai di olio evo
    Un pizzico di sale

    Tagliare le cipolle in fette sottili e poi in cubetti, stessa cosa per le carote e il cavolo cappuccio in quadratini.

    Riscaldare l’olio in pentola  e aggiungervi la cipolla, fare saltare per poco tempo, aggiungere un pizzico di sale e successivamente sfumare con un goccio di acqua. Aggiungere poi le carote prima e il cavolo cappuccio dopo e fare saltare.

    In ultimo aggiungere rosmarino, basilico e lenticchie rosse.

    Girare con il cucchiaio per amalgamare per bene e ingredienti, aggiungere dell’acqua tiepida e portare a bollore.

    Cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.

  • Lasagne Estive con Pane Carasau e Verdure Pressate

    Tra pochi giorni avrò la grande fortuna di potermi recare in una magnifica isola: la sardegna!

    In attesa di quel momento mi sono dedicata alla preparazione di un piatto che sicuramente replicherò per gli amici che lì ci aspettano, perché, ovviamente, non sono lasagne alla classica maniera, ma come sempre accade nella mia cucina, seguo i principi della filosofia macrobiotica, nonché alimentazione naturale.

    Ed ecco allora che pomodori e cipolla non sono semplicemente crudi ma pressati con sale, per circa 20 ore.

    Ciò vuole dire che già dopo 12 ore di pressione delle verdure, si è attivata una leggera fermentazione che comporta parecchi benefici tra cui lo sviluppo di acido lattico che rinforza stomaco e intestino, di vitamine del gruppo B, C e K, di fermenti lattici.

    Queste sostanze a loro volta hanno numerosi effetti positivi: rinforzando il sistema immunitario, fornendo sali minerali preziosi, riattivando la flora batterica e molto altro.

    Le zucchine sono state marinate in acidulato di umeboshi e limone.

    Pressatura e marinatura sono degli accorgimenti per rendere un alimento decisamente YIN (come lo sono i pomodori) un po’ più YANG, cioè per diminuire la carica espansiva che, se in eccesso, potrebbe essere dannosa per la nostra salute, creando debolezze e problematiche svariate.

    Per chiarimenti in merito alla questione YIN/YANG e alle relative energie, cliccate qui.

    LASAGNA ESTIVA DI PANE CARASAU E VERDURE PRESSATE
    3 dischi di pane carasau (nella preparazione in foto ho ottenuto dai dischi delle porzioni rettangolari)
    200 gr circa di pomodorini
    1 cipolla grande
    1/2 zucchina
    2 cucchiaini rasi di sale fino marino integrale
    1 cucchiaino di acidulato di umeboshi
    Succo di limone (qualche goccia)
    Basilico a piacimento
    Olio evo qb
    (Se usate i dischi interi di pane bisogna raddoppiare le quantità degli ingredienti)

     

    Il giorno prima (o al massimo, la mattina per la sera):

    Tagliare in quattro parti i pomodorini e la cipolla in fette abbastanza sottili, mescolare con il sale e porre in pressione nel pressa verdure o in una ciotola (poggiandovi sopra altra ciotola all’interno della quale metterete un peso, es. bottiglia grande piena di acqua o similari).

    Lasciare in pressione per almeno 12 ore.

    Il giorno stesso:

    Lavare le zucchine, tagliarle a dadini molto piccoli e metterle a marinare con acidulato e limone.

    Estrarre le verdure pressate, separarle dal loro liquido (che terrete da parte in una ciotola) e unirle alle foglie di basilico precedentemente pulite e sciacquate.

    Disporre un disco di pane e irrorarlo leggermente con il liquido delle verdure pressate. Ora procedere mettendo uno strato di verdure e basilico, ricoprire con i pezzetti di zucchina.

    Formare così a seguire gli strati successivi (io ne ho fatti tre), fino a terminare con uno strato di verdure, basilico e zucchine.

    Lasciare riposare in frigorifero per circa mezz’ora poi servire premurandosi di ricoprire con un filo di olio evo.

  • L’equilibrio nel piatto: lo Yin e lo Yang

    “INSALATA DI RISO BASMATI INTEGRALE, UN PIATTO MACROBIOTICO IN EQULIBRIO”

    La macrobiotica prevede l’utilizzo di verdure crude prevalentemente durante il periodo estivo, per aiutare a rinfrescarci date le alte temperature.

    In inverno invece meglio evitare il crudo, che ci raffredda troppo in un momento in cui il corpo invece ha bisogno di calore. Più adatto consumarlo sotto forma di insalatini fermentati.

    Però alcuni alimenti, come il pomodoro (e tutti gli alimenti provenienti la fasce climatiche diverse dalla nostra, in questo caso molto più calde) sono davvero troppo raffreddanti ed espansivi e potrebbero causare delle debolezze al nostro organismo.

    Quindi risulta necessario ridurre questa energia espansiva, aggiungendo qualche ingrediente più contraente, che vada a ristabilire il giusto equilibrio nel piatto.

    In questo caso ho utilizzato del gomasio (semi di sesamo tostati e macinati con sale marino integrale).

    Raffreddante e riscaldante, espansivo e contraente, yin e yang: sono termini che fanno parte del vocabolario macrobiotico e che non tutti conoscono; quindi è doveroso impiegare qualche parola affinché chiunque possa comprenderne il significato.

    Secondo la filosofia macrobiotica (come anche in tutta la medicina tradizionale cinese, nonché in tante arti tipicamente orientali) tutto il creato è pervaso e vive all’interno di una alternanza di opposti e complementari: buio e luce, destra e sinistra, sopra e sotto, bello e brutto, vuoto e pieno, salato e dolce, dentro e fuori e via dicendo.

    Per comodità questa dualità viene riposta sotto i nomi di YIN e YANG, due “categorie” all’interno delle quali è possibile ricondurre, dividere, ripartire tutto.

    La categoria YIN è una specie di forza o energia che sale più in superficie, che tende ad espandersi e diffondersi (ma anche tanto altro di più).

    La categoria YANG è una specie di forza o energia che scende più in profondità, che tende a creare contrazione (ma anche tanto altro di più).

    La natura da sempre vive e ricerca costantemente l’equilibrio tra queste due categorie, forze o energie, per dispiegarsi al meglio.

    Ogni cosa ha caratteristiche sia YIN che YANG ma tendenzialmente una delle due prevale all’interno di uno stesso elemento: è qui che si dice che una data cosa è più YIN o più YANG rispetto ad un’altra.

    In questa dualità rientrano anche i cibi di cui ci nutriamo. Alcuni sono più espansivi (YIN) e altri più contraenti (YANG), con le relative conseguenze che abbiamo visto poco fa.

    I cibi più espansivi (YIN), quando sono troppo espansivi, tendono a fare salire la loro energia nelle parti superficiali del corpo e troppo YIN spesso è causa di allergie e fastidi alla pelle ma anche debolezza dell’organismo in generale.

    Mentre i cibi contraenti (YANG), quando lo sono troppo, tendono a creare forti contrazioni nelle parti centrali del corpo, causando i più svariati sintomi e patologie, a partire da sensazione di rigidità, per finire a tumori veri e propri.

    Per questo motivo lo YIN va compensato con lo YANG, perché, affinché ci sia una buona salute, nel piatto deve esserci sempre equilibrio, in funzione anche dei fattori ambientali esterni e della propria condizione.

    INSALATA DI RISO

    2 tazze di riso basmati integrale

    10 pomodorini ciliegini

    2 carote grandi

    2-3 pizzichi di gomasio

    Piccolo pezzo di alga wakame o nori

    Pizzico di sale marino integrale

    Un goccio di olio evo

    Cuocere il riso integrale in acqua (rapporto 1 parte di riso e 2 di acqua) a fiamma bassissima, per assorbimento e con un pizzico di sale marino integrale.

    Nel frattempo mettere a bagno l’alga almeno per 10 minuti. Poi strizzarla un poco e tagliarla molto sottile.

    A parte grattugiare le carote finemente, tagliare i pomodorini in pezzi piccoli.

    Unire il tutto (tranne alga e gomasio) in una terrina e mescolare bene. Aggiungere olio evo.

    Una volta amalgamato il composto, spolverare con gomasio e alga. Riporre in frigo fino all’utilizzo ma estrarre almeno 30 minuti prima di consumare.

  • Insalata tiepida di Miglio, Lenticchie e Foglie verdi

    Ecco un’altra ricetta da preparare con il miglio. Anche questa ottima, gustosa ed equilibrata, ma soprattutto semplice.

    Un elemento di questo piatto che desta spesso curiosità sono le foglie di insalata verde da far saltare in padella con la cipolla. In effetti, prima di iniziare cucinare macrobiotico, nemmeno io ho mai cotto l’insalata dal momento che mi è sempre parso un alimento da consumare crudo. Ed invece la foglia verde saltata velocemente con cipolla e un filo di olio è davvero buona: rimane croccante ma il gusto diventa più evidente al palato.

    Poi, pensandoci bene, ricordo quando la mia mamma o la mia nonna coglievano l’insalata nell’orto e i primi ceppi finivano in bellissime insalate, ma più i giorni passavano, più le foglie iniziavano a perdere il loro vigore. Era allora che l’insalata veniva saltata velocemente in padella, perché ai tempi non si buttava via niente.

    E poi cuocendo l’insalata, viene ridotto il suo fattore espansivo che potrebbe creare squilibri in una stagione in cui la tendenza è quella di ad alimentarsi maggiormente con cibi fortemente espansivi come frutta cruda, magari tropicale, gelati, verdure crude ecc… Insomma la verdura saltata velocemente in padella, rimane un buon modo per non creare squilibri anche nella stagione calda.

    Se aggiungiamo poi che è preparata con il miglio che è l’unico cereale alcalinizzante, siamo davvero su una buona strada!

    INSALATA TIEPIDA DI MIGLIO, LENTICHIE E FOGLIE VERDI

    2 tazzine da caffè di miglio
    150 gr lenticchie già lessate
    1 mazzolino di insalata
    1 cipolla
    succo di limone o acidulato di umeboshi
    sale marino integrale qb

    Cuocere il miglio in acqua per assorbimento seguendo le istruzioni del produttore.

    Tagliare la cipolla a mezzaluna e l’insalata a strisce. Rosolare la cipolla in un filo di olio e stufarla velocemente con un goccio di acqua, aggiungendo anche qualche granello di sale. Inserire l’insalata e saltare per qualche minuto. Inserire le lenticchie e il miglio. Lasciare insaporire un momento. Spegnere e fare intiepidire. Prima di servire aggiungere qualche goccia di limone o dell’acidulato. Nel secondo caso non usare sale essendo l’acidulato già molto salato.

  • Burger Miglio e Lenticchie

    Una mia cliente mi dice che vorrebbe tanto mangiare il miglio (ricordatevi che è l’unico cereale alcalinizzante!) ma… “è così triste!”.

    In effetti questo cereale preso così, da solo, non è molto invitante, ma noi cuochi di cucina naturale siamo qui apposta per voi, per spiegare e insegnare come ogni cibo può dare il meglio (o il peggio) di sé quando lo si conosce e tratta con il dovuto rispetto!

    Vi segnalo innanzitutto una ricetta dal mio archivio: roll di zucchine e miglio, da leccarsi i baffi!

    Oggi invece ho preparato dei burger di con miglio e lenticchie. Il miglio è ottimo come riempitivo in tutte le polpette, burger e via dicendo: conferisce corposità all’impasto data la sua consistenza per natura “appiccicosa” ed è il meglio che possiamo mangiare per restituire un buon equilibrio a stomaco, milza e pancreas. Ottimo (insieme al riso integrale) in casi di dissenteria.

    BURGER MIGLIO E LENTICCHIE
    200 gr lenticchie precedentemente lessate
    100 gr di miglio precedentemente cotto per assorbimento (seguire le istruzioni del produttore)
    2 cipolle medie
    Olio evo qb
    un pizzico di sale marino integrale
    Rosmarino secco tritato finemente
    Pane integrale grattato se necessario
    Affettare le cipolle e fare rosolare in un poco di olio, stufarle poi per 5 minuti in acqua, finche non si ammorbidiscono, a questo punto unire lenticchie e miglio e lasciare insaporire per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale se necessario. Spegnere e fare freddare.

    Una volta freddato il composto, unire il rosmarino e frullare (non necessariamente troppo finemente) il tutto.

    Aggiungere pane grattato se necessario, mescolare e formare i burger. Cuocere in padella leggermente oliata per circa 5/7 minuti per lato a fuoco molto basso, o comunque finché la superficie risulti dorata.

  • Crocchette di quinoa, ceci e verdurine. GLUTEN FREE!

    La quinoa è una pianta erbacea che per alcune sue caratteristiche è assimilata agli altri cereali, pur non facendo parte, botanicamente parlando, della famiglia delle graminacee.

    Questo pseudo cereale ha un alto contenuto proteico ed è privo di glutine, per questo molto apprezzato anche dagli intolleranti e allergici a questa sostanza.

    Ma, lo dico sempre, non si faccia mancare alimenti senza glutine anche chi allergico non è: troppo glutine, tutti i giorni, non fa bene a nessuno.

    La ricetta delle crocchette che vi presento è un’ottima occasione per mettere a riposo l’intestino dal doversi disfare di questa appiccicosa presenza glutinosa; fantastiche da proporre ai bimbi: croccanti fuori e più morbide dentro!

    Energeticamente parlando, seguendo i principi della medicina tradizionale cinese, la quinoa nutre l’energia fuoco, che regnerà sovrana in piena estate regolando le funzioni del cuore e dell’intestino tenue. Consumarla adesso, senza esagerare, ci prepara ad un estate in forma e gioiosa, dal momento che l’energia fuoco in equilibrio contribuisce al buon umore e felicità!

    CROCCHETTE DI QUINOA

    200 gr ceci precedentemente lessati
    1 cucchiaio di crema tahin
    1/2 bicchiere di quinoa
    1/2 zucchina non molto grande
    Qualche cimetta di cavolfiore
    Farina di mais fioretto qb
    Olio evo e sale marino integrale qb

    Sciacquare abbondantemente la quinoa (la buccia continente una sostanza, saponina, che la rende particolarmente amara se non viene lavata via) e cuocere secondo le indicazioni del produttore.

    Tagliare le verdure in piccoli pezzi e cuocerli brevemente al vapore, lasciare freddare. Volendo un piatto un po’ più saporito, invece del vapore, cuocere le verdure in padella con cipolla e poco olio. Mettere prima il cavolfiore (se serve stufare con un filo di acqua) e a cottura quasi ultimata unire la zucchina.

    Frullare i ceci unendo la crema tahin e se serve un po’ di acqua di cottura (l’impasto finale non deve essere troppo molle, acquoso, ma abbastanza sodo).

    Unire in una ciotola le zucchine, il cavolfiore schiacciato con i rebbi di una forchetta (se si desidera si può frullare insieme alla crema di ceci), la quinoa, la crema di ceci e lavorare. Se fosse necessario rassodare l’impasto, aggiungere un po’ di farina di mais. Aggiungere un pizzico di sale se necessario.

    Formare le palline e schiacciarle fino ad ottenere dei dischetti non troppo sottili però.

    Passare le crocchette nella farina di mais e se si desidera spennellare con un velo di olio evo.

    Infornare a 200° per 15/20 minuti, rigirando a metà cottura.

  • Orzo e verdure saltate con acidulato: aiutiamo il fegato a sciogliere i grassi

    È iniziata la primavera e dopo la chiusura invernale, il corpo torna lentamente ad aprirsi: è proprio questo il momento più adatto per iniziare a depurare l’organismo dagli accumuli pesanti di cui abbiamo fatto scorta durante la stagione fredda.

    Parlo principalmente dei grassi ma anche di tante altre sostanze ricche di impurità e tossine.

    Il fegato durante il periodo primaverile è stimolato da questa energia che si sta espandendo (la natura che riprende vigore, le giornate che si allungano…) e avendo un ruolo principale nella digestione dei grassi, nella regolazione dell’appetito e in tante altre fondamentali funzioni, è molto opportuno dargli una mano proprio in questo momento con cibi che rinforzano le sue attività depurative.

    Ecco quindi un piatto che fa al nostro caso: orzo e verdure saltate con acidulato di umeboshi.

    L’orzo (insieme al farro) è il cereale che meglio si prende cura del fegato, le verdure saltate che rimangono croccanti e al dente sono molto efficaci per il nostro corpo in questo momento in cui le temperature più fredde sono ormai alle spalle -mentre le lunghe cotture, ad esempio, sono più indicate per l’inverno perché rilasciano al corpo più calore- le foglie verdi contengono più clorofilla che è un importante rimedio curativo per il fegato, il sapore acido dell’acidulato di umeboshi (sostituibile anche con qualche goccia di limone) stimola lo scioglimento dei grassi.

    Tutti questi elementi, macrobioticamente parlando, vanno a nutrire profondamente l’energia legno che si sviluppa proprio durante la primavera. Questo tipo di energia se sviluppata in modo armonico crea elasticità nel corpo, governa il sentimento della rabbia ed evita la maggior parte dei disturbi di cui tutti soffriamo: dalla pancia gonfia, allo stomaco dolente e affaticato, cattiva digestione, mal di testa ricorrenti, problemi alla gola, cellulite e accumuli, problemi riproduttivi, qualità del sonno e molto altro. Gli organi che maggiormente subiscono l’influenza di questo tipo di energia espansiva primaverile sono cistifellea e fegato. Un fegato in forma è alla base della nostra salute.

    ORZO E VERDURE SALTATE CON ACIDULATO DI UMEBOSHI (X 2 persone)

    2 tazze di orzo da cuocere
    1 carota
    1 cipolla
    Qualche foglia verde di stagione (qui ho usato il cavolo cappuccio)
    Qualche goccia di acidulato di umeboshi o di limone
    Olio evo
    Sale qb

    Cuocere l’orzo come indicato dal produttore. A parte tagliare una cipolla a mezza luna, la carota e le foglie a listarelle sottili.
    Riscaldare in una padella un cucchiaio di olio e versarvi la cipolla, rosolare per qualche minuto, aggiungere qualche granello di sale e sfumare con un goccio di acqua. Aggiungere prima la carota e poi le foglie sempre aggiungendo qualche granello di sale. Fare saltare pochi minuti, abbassare la fiamma e aggiungere l’orzo cotto rigirando con il cucchiaio, ma facendo attenzione a non fare seccare troppo il preparato. Spegnere la fiamma e servire con l’aggiunta di qualche goccia di acidulato.

  • Lasagne Veg con besciamella di ceci

    Era tanto tempo che volevo rifarle, perché sono buone, gustose, leggere e piacciono a tutti, ma davvero tutti.

    Nelle mie lasagne non uso bevande vegetali per fare la besciamella perché fatta in questo modo la trovo troppo pesante, però uso una crema di ceci che, insieme agli altri ingredienti, crea una armonia di sapori che è una vera delizia per il palato! Da provare!

    In più questo piatto si può preparare in fasi differenti, risultando alla fine una elaborazione agile e veloce: una volta cotto il ragù dell’orto e preparata la besciamella il giorno prima, l’assemblaggio poi, il giorno successivo, risulta davvero veloce.

    Dulcis in fundo, accostato a qualche verdura in aggiunta di contorno, si può ben considerare un piatto completo, dal momento che contiene carboidrati, proteine e verdure.

    LASAGNA CON RAGÙ DELL’ORTO E BESCIAMELLA DI CECI

    Ingredienti per teglia 30×18 cm
    Fogli di pasta secca per lasagna in quantità desiderata ( io ho fatto 3 strati)
    Per il ragù:
    700gr di passata di pomodoro
    Mezzo cavolfiore medio-piccolo
    240 gr lenticchie lessate
    Mezza cipolla
    Due chiodi di garofano
    Due foglie di alloro
    Due bei pizzichi di sale
    Acqua qb
    2 cucchiai scarsi di olio evo

    Soffriggere la cipolla nell’olio. Quando l’olio si è asciugato sfumare con un goccio di acqua e lasciare evaporare. Aggiungere il cavolfiore ridotto in piccoli pezzi e le lenticchie. Mescolare per un minuto circa, poi inserire la salsa. Quando prende il bollore aggiungere i chiodi di garofano, l’alloro e il sale. Allungare con un po’ di acqua. Cuocere a fuoco basso finché il sugo si asciuga e diventa più corposo e meno liquido (almeno 30 minuti).

    Per la besciamella:
    250 gr di ceci precedentemente cotti
    2 cucchiai di salsa tahin (fatta con i semi di sesamo)
    Acqua qb

    Frullare ceci e tahin con acqua (se si usa una tahin bianca -poco salata- sarebbe utile riscaldare l’acqua sciogliendo dentro un po’ di sale). Aggiungere acqua poco alla volta finché il composto raggiunge la consistenza giusta: abbastanza compatto ma non liquido.

    Stendere uno strato di besciamella, poi i fogli di pasta (io li ho lasciati secchi, senza sbollentarli prima), strato di ragù e via di nuovo con la besciamella.
    Io ho fatto tre strati di pasta finendo con l’ultimo di ragù.
    Infornare a 180 gradi per 45 minuti circa (o comunque seguire le istruzioni sulla confezione della pasta).

     

  • Consumare cibi di stagione per rimanere in salute. Grano saraceno: ricette ed usi.

    Rispettare i cicli stagionali, ovvero consumare frutta, verdura e in generale alimenti di stagione, è importante per la nostra salute.
    Ma non solo: mangiare cibo appartenente alla fascia climatica in cui viviamo è altrettanto fondamentale.

    La natura per fortuna è ancora saggia e mette a disposizione alimenti adatti ad essere consumati in ogni stagione e clima.
    Nei paesi caldi crescono piante i cui frutti sono adatti rinfrescare il corpo: banana, mango, cocco, cacao, ananas e via dicendo.
    Nei paesi freddi invece crescono piante che quando consumate dall’uomo, gli procurano il necessario calore per non patire eccessivamente le temperature rigide.

    Se in inverno mangiamo banane o cacao, avremo un effetto indebolente, in quanto stiamo introducendo un alimento freddo proprio nel periodo in cui il corpo cerca di difendersi dalle rigide temperature invernali.

    Stesso discorso vale per paesi come il nostro dove esistono le diverse stagioni e differenze di temperatura tra nord e sud: in estate la natura offre frutta e verdura succosa per rinfrescarci, al sud è diffuso l’utilizzo del peperoncino in quanto il piccante fa fuoriuscire il calore dal corpo con effetto raffreddante.
    Nella stagione fredda invece abbiamo la possibilità di riscaldarci con tanti prodotti della terra invernale.
    Uno tra questi è il grano saraceno.

    Il grano saraceno è una pianta erbacea che, pur non essendo un cereale, viene annoverata tra essi in quanto le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare sono molto simili a quelli di altri cereali.
    Questa pianta cresce nelle zone più fredde ed ha un buon contenuto di calorie, sali minerali ed altre importanti sostanze che la rendono ideale per un consumo nella stagione invernale, procurando al corpo quel calore di cui necessita in questo periodo dell’anno.

    Il grano saraceno inoltre non contiene glutine ed è quindi adatto non solo ad allergici ed intolleranti ma a tutte le persone, in quanto ricordo che il glutine, se assunto troppo di frequente, risulta molto sfavorevole per la salute. Difatti essendo una sostanza appiccicosa, il glutine, quando in eccesso, va ad attaccarsi alle pareti intestinali compromettendo il potere assimilativo dei nutrienti contenuti nei cibi. Per questo è sempre utile apportare varietà alla propria alimentazione, alternando cereali contenenti glutine a quelli che non lo contengono.

    USO DEL GRANO SARACENO IN CUCINA

    Il grano saraceno può essere utilizzato nella sua forma integra, in chicchi, in numerose preparazioni di primi piatti e dal momento che la sua cottura risulta simile a quella degli altri cereali, risulta ottimo come ingrediente per arricchire calde zuppe invernali.

    Di questo pseudo cereale si può usare anche la farina, ottenendo i famosi pizzoccheri oppure la altrettanto conosciuta polenta taragna.

    Ottimo l’uso anche in pasticceria per la produzione di buonissime crostate o torte morbide farcite con marmellate a seconda dei gusti (io consiglio sempre frutti poco dolci e magari aciduli che con il grano saraceno ci vanno a nozze!).
    Ricordi che è sempre meglio utilizzare la farina di grano saraceno in associazione ad altri ingredienti e farine dato il suo scarso potere “legante”.

    RICETTE

    ZUPPA CONTADINA CON GRANO SARACENO (per 2/3 persone)
    80 gr grano saraceno decorticato
    2/3 foglie grandi di cavolo nero
    1 carota
    1 pezzo di cavolo rapa (a seconda dei gusti, io metto circa 60 gr)
    2 cipolle
    Olio evo
    30 gr lenticchie rosse decorticate
    2 foglie di alloro
    Brodo o acqua qb
    Sale

    In una pentola scaldare un cucchiaio di olio e soffriggere la cipolla tagliata a pezzetti con un pizzico di sale, sfumarla poi con un goccio di acqua. Nel frattempo tagliare tutte le verdure a dadini, inserire la carota, il cavolo rapa, il cavolo nero, poi lenticchie e grano saraceno, mescolare velocemente e coprire con acqua già calda. Inserire l’alloro. Portare a bollore fino a cottura del grano. Tenere sempre una pentola con acqua già calda da aggiungere in caso la zuppa si asciugasse troppo. Salare verso la fine.
    PIZZOCCHERI AL NATURALE (per 2 persone)
    160 gr di pizzoccheri
    1 patata tagliata a cubetti
    1 pezzetto di verza tagliata a striscioline
    1 cipolla o porro tagliato a pezzi piccoli
    Sale
    Olio

    Portare a bollore dell’acqua in una pentola e versarvi pizzoccheri, patata e verza fino a cottura ultimata. Nel frattempo scaldare in una padella un cucchiaio di olio, soffriggere la cipolla sfumandola poi con acqua e continuando a stufarla con acqua per 5/10 minuti. Quando i pizzoccheri sono pronti scolarli e saltarli velocemente nella padella con la cipolla.
    POLENTA TARAGNA
    Procurarsi della farina per polenta taragna e cucinarla secondo le indicazioni del produttore. Ottima accompagnata da lenticchie in umido.
    CROSTATA SARACENA AI LAMPONI
    250 gr farina di grano saraceno
    30 gr amido di mais
    1 bustina di lievito naturale
    1 pizzico di polvere di vaniglia
    1 pizzico di sale
    1 buccia di limone grattugiata
    70 gr olio evo
    100 gr malto di riso
    50 gr succo di mela
    Marmellata di lamponi senza zucchero aggiunto

    Unire in una ciotola prima gli ingredienti secchi, poi quelli liquidi. Amalgamare il tutto lavorando con le mani, alla fine si formerà un panetto sodo. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
    Successivamente foderare una tortiera con l’impasto per uno spessore di circa 1/2 cm, tenendone da parte un po’ per la decorazione della superficie. Bucherellare il fondo con una forchetta e farcire con la marmellata. Formare le strisce e posizionarle sulla crostata. Infornare a 180° per 20 minuti.

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