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La Pasta Madre

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Era tanto tempo che mi ripromettevo di scrivere un articolo sulla pasta madre, anche perché me lo avete chiesto davvero in molti e finalmente oggi mi sono dedicata a ricostruire per voi tutti i passaggi necessari.

Prima di tutto desidero spiegarvi che cosa è questo “impasto lievitante”.

La pasta madre è un lievito naturale che sfrutta il meccanismo della fermentazione per la produzione di impasti soffici e profumati. È un vero e proprio sistema in cui lieviti e batteri vivono, si nutrono, producono e riproducono elementi necessari alla perfetta lievitazione dei nostri prodotti panificati. 

Affinché possa avvenire tutto questo, è necessario mantenere in vita questo sistema, continuando a nutrirlo. Ma niente paura! Non è nulla di complicato o  noioso. Tra poche righe vi spiego come fare.

Se spulciate sul web, potete rendervi conto che non esiste un unico metodo certificato ed infallibile per produrre e mantenere viva la pasta madre. Io, qui di seguito, vi spiego come faccio con il mio.

Se non avete voglia di farvelo da voi, potete chiedere al vostro panettiere preferito se ve ne può dare un pezzo (sui 100 grammi è un buon punto di partenza), oppure cercare in rete quelli che sono i cosiddetti “spacciatori di pasta madre”, valutando il più comodo da raggiungere per voi. Oppure chiedete a me, se abitate a Milano o limitrofi!

COME PREPARARE LA PASTA MADRE

200 gr farina biologica di tipo 2 (semintegrale), io uso quella di farro.

Aggiungere acqua poco alla volta e lavorare fino ad ottenere un impasto non duro ma abbastanza morbido e leggermente umido. 

Mettere in un recipiente di vetro e coprire con un tessuto pulito e traspirante. Lasciare riposare in luogo asciutto al riparo da calore o correnti d’aria per due o tre giorni. Per la fase di riposo buona idea il forno chiuso e spento. 

A seconda della temperatura esterna, delle caratteristiche dell’acqua e della farina utilizzate, potrebbe variare il tempo di fermentazione. L’impasto dovrebbe aumentare di volume e formare delle bolle. 

Passati due massimo tre giorni, procedere al rinfresco. Se sulla superficie si è formata una crosta, rimuoverla e lavorare il rimanente impasto. Se si formano muffe, gettare l’impasto e riprovare. Probabilmente il luogo di riposo era troppo umido.

Prelevare l’impasto, unire pari quantità di farina e aggiungere acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto sempre abbastanza morbido e leggermente umido. Inserire in contenitore di vetro tipo vaso (più altro e stretto che largo) lasciare a temperatura ambiente per una giornata e poi chiudere (non ermeticamente) con tappo. 

Ogni due giorni prelevare dal nostro impasto sempre 200 gr e unire ad altrettanta farina più acqua poco alla volta per ottenere sempre la stessa consistenza. 

Continuare a rinfrescare ogni due giorni per circa due settimane. Alla fine di questo periodo il nostro lievito sarà pronto.

RINFRESCHI

Io rinfresco la pasta madre ogni 5 giorni circa. Metto un velo di farina sul fondo del vaso e sopra l’impasto, prima di chiudere il tappo e riporre il vaso in frigorifero. Non uso vasetto a chiusura ermetica ma metto tra il tappo e il bordo del vaso uno strato di pellicola.

Il lievito va rinfrescato sempre il giorno prima dell’utilizzo.

Il giorno stesso dell’utilizzo staccare almeno 100 grammi di pasta madre, aggiungere farina in ugual misura, un po’ di acqua alla volta, impastare e metterlo via, come al solito. 

La restante parte è da utilizzare come lievito per il nostro prodotto.

Quando ho pasta madre in eccesso, utilizzo l’esubero per fare piadine (che è la cosa più veloce per me), grissini, cracker, panini, biscotti…ma c’è anche chi usa l’esubero per gnocco fritto, frittelle e chi più ne ha…!

Buona fermentazione!

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