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Menù Gluten Free, per rinforzare la digestione

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La cucina senza glutine è utile non solo ad intolleranti e allergici ma anche a chiunque volesse rinforzare e preservare la funzionalità intestinale.

Vediamo allora cosa è il glutine e come si comporta all’interno del nostro corpo.

Il glutine è una sostanza viscosa e elastica, formata dall’unione e lavorazione meccanica di acqua e due tipi di proteine ( prolammina o gliadina e glutenina) presenti in alcuni cereali.

Il glutine ha un alto valore proteico ed è alla base della composizione del seitan. Quest’ultimo infatti viene spesso usato nelle diete vegetariane o vegane come sostituto della carne.
Il glutine viene utilizzato come addensante in alcune preparazioni anche farmaceutiche, nell’apprettatura dei tessuti, nell’industria di carta e adesivi.

La caratteristica principale di questa sostanza è la sua particolare viscosità. È facile indovinare quindi come si comporti all’interno del nostro corpo: il glutine forma una sorta di colla che, alla fine del percorso digestivo, va ad appiccicarsi alle pareti del nostro intestino, riducendo sensibilmente la possibilità di assimilazione di sostanze nutritive.

Per questo motivo è importante che ognuno riduca il consumo di cereali contenenti glutine alternandoli ad altri che ne sono privi.

Tra cereali e pseudo cereali che non contengono glutine troviamo: RISO, QUINOA, MAIS, GRANO SARACENO, MIGLIO, AMARANTO E SORGO.

Per dare un piccolo contributo ho ideato un menù completo, dall’antipasto al dessert, totalmente privo di glutine, caratterizzato da proprietà rinforzanti del tratto intestinale.

MENÙ SENZA GLUTINE (ingredienti per 2/3 persone)

ZUPPA DI FAGIOLI AZUKI ALL’ORIGANO FRESCO

200 gr di azuki ammollati
1 carota tagliata dadini
1 pezzetto di alga kombu
1 cipolla grande tritata
Origano fresco
Olio evo e sale qb

Scolare gli azuki e cuocerli insieme all’alga in abbondante acqua.
Scolarli, eliminare l’alga e tenere da parte circa 1 l d’acqua di cottura.
Scaldare in una pentola qualche cucchiaio di olio, inserirvi la cipolla e qualche granello di sale, sfumare con acqua e lasciare evaporare.
Inserire l’origano e la carota, successivamente i fagioli e poco alla volta la loro acqua di cottura, fino a raggiungere densità e cottura desiderati. Regolare di sale e servire.

RISO INTEGRALE AL PESTO DI MENTA E ZENZERO

2 tazzine da caffè di riso integrale a chicco lungo
1 cipolla grande
1 bel mazzetto di menta
Succo di zenzero
Olio evo
Sale

Dopo avere cotto il riso secondo le indicazioni del produttore, tritare la cipolla in piccoli pezzi, ridurre le foglie di menta in crema tipo pesto, scaldare un paio di cucchiai di olio in padella e unirvi la cipolla. Versare qualche granello di sale e dopo poco un goccio di acqua. Lasciare evaporare e inserire quindi il riso, rosolando per qualche minuto. Unire quindi la menta, spegnere la fiamma e versare un cucchiaio di succo di zenzero.

POLENTA TARAGNA CON PORRO STUFATO

250 gr farina per polenta taragna
Acqua o brodo
2 porri
Olio evo
Sale

Cuocere la farina di mais e grano saraceno in acqua o brodo salato. Versare la polenta così ottenuta in uno stampo da plumcake e lasciare freddare.
Nel frattempo tagliare il porro a rondelle sottili, riscaldare due o tre cucchiai di olio in una padella e versarvi il porro. Aggiungere qualche granello di sale e stufare per 5-10 minuti aggiungendo di volta in volta un goccio di acqua, fino a farla evaporare. Il porro diventerà molto cremoso.
Una volta freddata la polenta nello stampo, formare alcune mattonelle sopra le quali andrà servita la crema di porro stufato.

CONTORNO DI VERDURE DOLCI

1 tazza di carota tagliata a dadi
1 tazza di zucca tagliata a dadi
1 tazza di cipolla a mezzaluna
1 tazza di cavolo cappuccio tagliato a striscioline
Olio evo
Sale

Fare rosolare la cipolla con un filo di olio, aggiungere qualche granello di sale e successivamente sfumare con un goccio d’acqua fino a farla evaporare. Aggiungere le carote, il cavolo e la zucca. Aggiungere un dito di acqua e cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti.

DESSERT DI MIGLIO ALLO ZENZERO CON COPERTURA DI FRUTTA

1 tazzina da caffè di miglio
3 tazzine di latte di riso
1 tazzina di acqua
Succo di mela qb
Scorzette di limone e qualche goccia di succo
1 piccolo pizzico di sale
1 mela o pera
Farina di carrube qb

In una pentola unire miglio, latte, acqua e scorzette di limone. Portare a bollore e cuocere finché il liquidò sarà totalmente assorbito. Una volta cotto eliminare le scorrette, aggiungere il succo di limone e riempire dei coppa pasta fino a raggiungere uno spessore di 2 cm. Lasciare freddare a temperatura ambiente.
Mentre il miglio raffredda, tagliare la frutta a dadini. In un pentolino unire la pera e qualche granello di sale, cuocere per qualche minuto e aggiungere poco succo di mela solo se il composto si asciuga troppo. Lasciare intiepidire, poi ricoprire con uno strato di frutta il tortino di miglio, spolverare con un pizzico di polvere di carrube ed estrarre dal coppapasta.

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