• Proteine tra mito, scienza e cultura. Il Ragù dell’orto.

    Pare che se sei vegano (e anche vegetariano), sportivo, genitore, salutista ma anche niente di tutto ciò, quando si parla di cibo, esista una parola che va per la maggiore: “PROTEINE”. E la domanda che spesso mi viene posta in merito è “ma le proteine, da dove le prendi?”.

    Studiando, nel tempo, ho capito che questa ossessione per le proteine, non è affatto una moda del momento, ma è un timore che affonda le sue radici tra miti, scienza e cultura.
    Basti pensare che quando nel 1839 il chimico olandese Gerard Mulder scoprì questo composto, decise di chiamarlo “proteina” che dal greco proteios, significa “di primaria importanza”.

    In passato, ma ancora adesso, dicendo proteina dicevi carne e fin dai primi del ‘900 si era affermato il pensiero che l’uomo civilizzato fosse colui che consumava proteine in abbondanza, ovvero molta carne, che, dati i costi elevati, non tutti si potevano permettere.
    Quindi i ricchi mangiavano carne (la gotta era infatti la malattia dei ricchi), mentre i poveri cibi di origine vegetale.

    Le proteine rappresentano una componente vitale per l’uomo: servono infatti per costruire la struttura del corpo, non a caso usiamo definirle i “mattoni della vita”.

    Le proteine sono costituite da migliaia di amminoacidi che formano lunghe catene; si degradano con regolarità e devono quindi essere sostituite. È questo il motivo per cui si devono consumare regolarmente cibi contenenti proteine.

    Contrariamente a quanto si pensava nel passato, il fabbisogno giornaliero di proteine è stato fissato intorno al 12% delle calorie consumate (ma altri studi parlano del 6%), presupponendo che un uomo ne debba consumare 3000 e una donna 2300.
    Facendo questo calcolo teniamo presente che proteine e carboidrati forniscono 4 calorie per grammo, mentre i grassi per ogni grammo forniscono 9 calorie.

    Detto questo parrebbe quindi che, stando alla pura scienza, sarebbe sufficiente introdurre questo 12% di proteine per stare tranquilli, indipendentemente dal fatto che esse siano di origine animale o vegetale.
    E invece no.

    Esiste un vasto ed importante studio condotto da Colin Campbell, scienziato di fama internazionale, sulla correlazione tra l’assunzione di un’alta percentuale di proteine (e le percentuali non indicano, se ve lo siete chiesto, delle dosi che ad oggi nessuno raggiunge, tutt’altro) e l’insorgenza del cancro al fegato, in cui si dice: “la domanda logica successiva era se le proteine vegetali, testate nello stesso modo, avessero il medesimo effetto della caseina (proteina contenuta nel latte) sulla promozione del cancro. La risposta fu un sorprendente no. In questi esperimenti le proteine vegetali non promuovevano la crescita del cancro, neppure se assunte in dosi elevate.”(“The Cina Study” di Campbell).

    Non voglio dilungarmi su questo seppur interessantissimo argomento, inerente la correlazione tra abuso di proteine (di origine animale) e insorgenza di forme cancerogene; per questo rimando al testo citato e altri numerosi studi ad oggi consultabili. (Spero però di avere messo una pulce nell’orecchio di qualcuno).
    Ma un dato per me estremamente importante, emerso da queste approfondite ricerche, è come la manipolazione o variazione nutrizionale possa innescare o disinnescare il cancro. Quindi il ruolo che l’alimentazione ha nell’insorgenza di certe importanti malattie (si pensi poi addirittura al ruolo che riveste nei riguardi di malattie “minori”).

    Vorrei quindi riprendere il discorso partendo dalla domanda: “e dove le prendiamo queste proteine?”.

    In realtà il mondo vegetale ne è pieno e mangiando calorie a sufficienza a coprire il nostro fabbisogno, si avranno le proteine necessarie e vitali. Questo a patto che i cibi ingeriti non siano principalmente prodotti totalmente raffinati, ma siano il più vicino possibile alla loro forma integrale.

    Parliamo di numeri:
    tra i CEREALI, abbiamo SEGALE, GRANO SARACENO, FARINA DI AVENA, MIGLIO, ORZO che hanno un contenuto proteico che va dall’11 al 18%, (ma anche nel RISO, sebbene in minore quantità, sono presenti proteine)
    tra i LEGUMI, abbiamo TOFU, FAGIOLI, LENTICCHIE, PISELLI, CECI che contengono alte percentuali di proteine (dal 23 al 43%)
    tra le VERDURE, abbiamo SPINACI, VERZE, BROCCOLI, CIME DI RAPA, CAVOLFIORI, FUNGHI, PREZZEMOLO con un contenuto proteico che sta tra il 34 e il 49%

    E questo solo per fare alcuni esempi. Anche tra frutta e semi oleosi troviamo molte fonti di proteine.

    In ultimo vorrei ricordare come in un mondo “civilizzato”, in cui ormai il problema è la sovrabbondanza, sia impossibile parlare di carenze in generale, che siano di proteine di calcio o di sostanze similari.
    Quindi importante è tenersi sempre informati, essere curiosi e non spaventarsi davanti ad un pediatra che ci terrorizza con i suoi 500 cc di latte vaccino e il suo calcio o davanti al palestrato che ci parla di proteine e il kg di costata di manzo!

    Essere consapevoli è un importante e considerevole vantaggio. Sul pediatra, sul palestrato e sulle malattie.

    TAGLIOLINI FRESCHI E INTEGRALI AL RAGÙ DELL’ORTO

    250 gr lenticchie secche
    1 pezzetto di alga kombu
    1 foglia di alloro
    1 cipolla media
    1 carota piccola
    Olio evo q.b.
    Sale marino integrale q.b.
    Acqua

    Riscaldare una pentola con acqua e portarla a bollore, nel frattempo pulite cipolla e carota, tagliandole a piccoli dadini.

    Saldare in padella un paio di cucchiai di olio e versarvi la cipolla, lasciarla rosolare, aggiungere qualche granello di sale (per farne fuoriuscire l’acqua) e, una volta asciugato il liquido, sfumare la cipolla con un filo di acqua. Evaporata l’acqua, unire le carote e i soliti granelli di sale.

    Dopo avere un po’ rosolato cipolla e carota, aggiungere le lenticchie, mescolare e inserire l’acqua bollente, un po’ alla volta, come fosse un risotto, fino a cottura ultimata. Quando ci si fa l’occhio con le quantità, si può mettere l’acqua una volta sola.

    Una volta pronto il ragù, cuocere la pasta preferita (se integrale è molto meglio) tenendo da parte un goccio di acqua di cottura, dovesse risultare poi il piatto troppo asciutto (che con la pasta integrale capita perché assorbe più liquido).

  • Stili di cottura differenti per diversi risultati sul corpo

    Ciò che mangiamo, questo ormai lo sappiamo, fa la differenza. E come lo cuciniamo? Anche.

    Stufare a lungo una verdura, non ha lo stesso effetto sul nostro corpo rispetto al farla saltare velocemente in padella.

    Usare l’olio in cottura o a crudo nemmeno.

    Se cucino delle verdure per fare un brodo, userò quantità differenti di sale e in diversi momenti rispetto ad utilizzare le stesse verdure per fare invece una vellutata.

    Vediamo nel dettaglio cosa significa tutto ciò.

    Le LUNGHE COTTURE fanno sì che le verdure (ma anche qualsiasi altra cosa stiate cucinando) acquisiscano un maggior calore, il quale verrà poi restituito a chi le mangerà. Inoltre questa cottura fa sì che l’effetto della verdura in questione (per es. diuretico, rilassante ecc…) possa penetrare ed agire in profondità; perché le lunghe cotture hanno un maggiore effetto contraente che va al centro, in questo caso, del nostro corpo.

    Potrebbero sembrare cose da niente, eppure non lo sono.

    Riscaldare maggiormente il corpo è una necessità durante la stagione invernale. Se apportiamo più calore attraverso il nutrimento quotidiano con le lunghe cotture, il corpo ci sarà grato e potrà concentrare le sue energie su altro. Se invece mangiamo una bella e fresca insalata, dovrà utilizzare le energie per tenere il corpo al caldo cercando di contrastare il freddo ingerito. Ed ecco che ci scappa il raffreddore, il sonno disturbato, il prurito, l’allergia e molto altro!

    Sottoporre a LUNGHE COTTURE certe verdure dal sapore dolce (carote, cipolla, zucca ecc…), ne aumenta la dolcezza ed è un valido rimedio per contrastare quella “voglia di dolce” di cui tante persone sono vittime! Provare per credere!

    Le COTTURE VELOCI al contrario raffreddano il corpo e sono quindi indicate durante le stagioni più calde, in cui il corpo richiede di essere rinfrescato.

    Quindi in estate diamo il via a verdure con tagli più piccoli, scottate o saltate in padella.

    Ci sono poi alcuni importanti elementi che arricchisco le nostre verdure che sono molto sensibili al calore e dopo poco iniziano ad evaporare. È il caso della vitamina c (contenuta in alte dosi in tutta la famiglia dei cavoli) che inizia a volatilizzarsi dopo circa 7 minuti di cottura.

    Stesso discorso vale per l’OLIO.

    Se consumato COTTO ha un potere riscaldante. Questo particolare è molto importante per chi ha una dieta strettamente vegana, cioè senza alcun tipo di cibo animale, in quanto introduce calorie di cui il corpo ha bisogno anche per riscaldarsi. E chi è passato ad una alimentazione esclusivamente vegetale, sa che con questo modo di cibarsi, soprattutto i primi tempi, si tende ad avvertire maggiormente freddo.

    L’OLIO CRUDO invece, come qualsiasi altro succo di frutta, è rinfrescante. Dunque perfetto in estate, ma attenzione perché da crudo ha un effetto molto espansivo e tende a ripercuotersi sulla superficie del corpo, quindi chi ha problemi di pelle deve fare attenzione a non usarne troppo.

    Arriviamo al SALE. Questo alimento viene da sempre usato per conservare cibi, nella cosmetica ma anche come rimedio salutare, dati i molti benefici che un uso sapiente può procurare. Detto questo, è bene precisare che il sale è un alimento da usare in cucina con parsimonia, per le mille e note controindicazioni che un suo abuso ha.

    Innanzitutto qui parliamo del sale MARINO, che è meglio usare nella sua forma INTEGRALE per maggiore presenza e integrità di tutti i microelementi.

    La SALATURA dell’acqua ad INIZIO cottura, limita la fuoriuscita di sostanze aromatiche e nutritive dalle verdure, nello specifico dei sali minerali in esse contenuti. A fine cottura le verdure risulteranno quindi saporite. Dunque questo tipo di salatura può andare bene quando ciò che dobbiamo utilizzare in seguito alla cottura sono le verdure (mi raccomando conservate il brodo per altre preparazioni!), per esempio per farne una vellutata.

    Se invece ci interessa avere un brodo più saporito, conviene la SALATURA dell’acqua a FINE cottura, dato che durante la cottura i sali minerali e le sostanze aromatiche passeranno dalle verdure al liquido di cottura. A fine cottura le verdure cotte risulteranno meno saporite, mentre liquido maggiormente.

    I legumi vanno salati a fine cottura: in questo modo assorbono più acqua e risultano più morbidi.

  • Crostata di Lamponi ai due Cuori e dello stupore per la Pasticceria Macrobiotica!

    Forse mi ripeto, non lo so, ma la prima volta che ho assaggiato un dolce macrobiotico, sono rimasta stupita. Non che fossi prevenuta, ma io un gusto così buono insieme a tanta leggerezza non l’avevo mai provato! Da allora in casa mia non circola altro tipo di dolce.

    La questione fondamentale è che non usando prodotti di origine animale come uova, burro, latte vaccino, formaggi o panne varie, il dolce risulta molto più digeribile e di conseguenza più salutare. Mettiamoci anche il fatto che in macrobiotica non si usa zucchero né farine raffinate (entrambi hanno notevoli ripercussioni negative sull’andamento glicemico), in favore dei più profumati malti e delle più saporite farine integrali.

    Ne risulta quindi un dessert delicato, naturalmente aromatico e soprattutto buono con il nostro corpo, a tal punto che la seconda fetta non solo è concessa ma caldamente raccomandata!

    Ecco quindi la ricetta di questa buonissima crostata appena sfornata!

    CROSTATA DI LAMPONI AI DUE CUORI 

    Per la frolla:
    300 gr farina integrale di farro
    75 ml olio evo
    150 gr malto di riso
    20 ml succo di mela
    1/2 busta di lievito naturale (cremor tartaro)
    Pz di sale
    Pz di vaniglia

    Marmellata di arance senza zucchero qb
    1 piccolo cestello di lamponi freschi

    Preparare la frolla unendo prima gli ingredienti secchi e poi quelli liquidi (tranne il succo di mela che andrà unito alla fine se necessario). Unire poi tra loro le due parti e lavorare con le mani, fino ad ottenere un panetto sodo. Riporre avvolto da carta pellicola in frigorifero per circa un’ora.

    Frullare i lamponi conservandone qualcuno per guarnire la superficie.

    Estrarre quindi la frolla dal frigorifero, stenderla in una teglia rotonda per uno spessore di circa mezzo cm, bucherellare il fondo e cospargere con la marmellata di arance e successivamente con la purea di lamponi, guarnire con i frutti ed infornare a 180° per 25 minuti circa.

     

     

  • Crostata con Crema al Limone

    Era tanto tempo che volevo fare una crema al limone e adesso che sono così profumati mi è parso il momento giusto.

    E allora ho pensato ad una crostata, ma da mangiare bella fresca!

    In più, il gusto acido stimola il fegato e aiuta a sciogliere i grassi…c’è qualcosa di meglio di un dolce che aiuta a dimagrire??

    CROSTATA CON CREMA AL LIMONE

    Per la frolla:
    210 gr farina integrale di farro
    80 gr farina di mais fioretto
    75 ml olio evo
    150 gr malto di riso
    20 ml succo di mela
    2 cucchiaini di lievito naturale
    Pz di sale
    Pz di vaniglia

    Per la crema:
    350 ml latte di riso
    40 gr amido di mais
    Un limone, scorza e succo
    Pz di curcuma in polvere
    4/5 cucchiai di malto di riso (a seconda del gusto desiderato)

    Preparare la frolla unendo prima gli ingredienti secchi e poi quelli liquidi (tranne il succo di mela che andrà unito alla fine se necessario). Unire poi tra loro le due parti e lavorare con le mani, fino ad ottenere un panetto sodo. Riporre avvolto da carta pellicola in frigorifero per circa un’ora.

    Nel frattempo preparare la crema: versare il latte di riso in un tegame e iniziare a riscaldarlo. Introdurre l’amido poco alla volta e mescolare con un frustino manuale. Poco prima del bollore aggiungere la scorza di limone, la curcuma, il malto e in ultimo il succo di limone. Mescolare finché si addensa, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

    Estrarre la frolla dal frigorifero e stenderla in una teglia. Versare la crema di limone sulla frolla e infornare a 180° per 25 minuti circa.

    Fare raffreddare e poi riporre in frigorifero almeno per 20/30 minuti prima di servire.

  • La Consapevolezza delle Scelte

    Ho appena terminato di leggere un interessante articolo di una rivista che leggo spesso: cucina naturale.

    Il numero di settembre contiene un pezzo di Luca Speciani (medico esperto in nutrizione e dietetica) che ha attirato la mia attenzione in quanto parte dalla considerazione di un dato importante: l’aspettativa di vita alla nascita è scesa. Dati del rapporto Osservasalute riguardanti gli anni 2014 e 2015. E, ancor peggio, la statistica Eurostat, per il periodo 2005/2013, ha dichiarato in discesa l’aspettativa di vita in salute, da 67,2 a 61,4 anni.

    Questo significa che, anche prima del calo di aspettativa di vita, si viveva di più, ma malati.

    Posto che non esiste il magico rimedio per l’eterna giovinezza e che la natura non ci programma per occupare il suolo pubblico all’infinito, esistono però degli stili di vita che ci permettono di vivere una in salute e quindi, probabilmente, anche più a lungo.

    Nella macrobiotica, come nella cultura orientale in generale, quella carica che consente all’embrione di formarsi, maturare, crescere, attraversare le fasi del vita, si chiama “Jing”. È una specie di conto in banca che va piano piano ad esaurirsi; io la chiamerei energia vitale, esaurita la quale, la vita vede la sua fine. Questa energia è limitata e non può essere in alcun modo accresciuta. Però esiste una diversa qualità di “Jing” che può essere creata per venire consumata a posto dello “Jing” essenziale e con scadenza. Morale della favola, se riesco a produrre più energia vitale di riserva, quella essenziale si consuma meno velocemente e la vita dura più a lungo.

    Vediamo, secondo la macrobiotica, quali sono tra i fattori principali che esauriscono questa carica vitale:

    stress, paure, precarietà, troppo lavoro
    sostanze tossiche e stimolanti
    troppo zucchero
    eccesso di proteine

    Leggendo questa lista ci si accorge subito che la saggezza orientale, fatta di antichi studi incentrati su uomo e cosmo, probabilmente aveva già da tempo previsto in quale direzione l’essere umano avrebbe volto il suo cammino e per fortuna ci ha lasciato in eredità una possibilità. Poi sta a noi coglierla.

    Non mi addentro nel discutere cosa possa avere causato questa inversione di tendenza, perché credo sia sotto gli occhi di tutti: sovrabbondanza (mangiamo troppo rispetto a ciò che è davvero necessario), cibo e aria inquinati, una presenza massiccia di proteine nella dieta, ritmi di vita serrati, lavori precari, ansie e patologie mentali dilaganti, un consumo impressionante di cibi raffinati già in giovanissima età…

    Quindi, anche se non ce lo diceva l’Eurostat o non ce lo prediceva la macrobiotica, quello che sta accadendo è facilmente osservabile e le conseguenze facilmente deducibili.

    Io penso che la consapevolezza sia l’elemento più importante nel vagliare le nostre scelte e non ci sono troppe scuse di presunta ignoranza, soprattutto al giorno d’oggi in cui le informazioni sono reperibili praticamente in tempo reale.

    Per questo motivo ancor di più leggo scritti come quello sulla rivista “cucina naturale”, ancor di più leggo le etichette sulle confezioni, ancor di più studio, ancor più attentamente osservo e parlo con le persone. E ancora di più scrivo articoli come questo.

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